面包制作過(guò)程中不能忽略降落值
降落值是反映面粉中α-淀粉酶活性大小的指標(biāo)，也是檢測(cè)小麥在收獲、貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中是否發(fā)芽的一項(xiàng)間接指標(biāo)，降落值的測(cè)定可以通過(guò)使用降落數(shù)值測(cè)定儀進(jìn)行快速的測(cè)定分析。降落數(shù)值儀是測(cè)定谷物中淀粉酶活性的專用儀器，可準(zhǔn)確判斷谷物的發(fā)芽損傷程度，適用于谷物、尤其是小麥粉的測(cè)定，是糧食貯藏、面粉加工、食品加工等領(lǐng)域中進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)的必備儀器。
面包的主原料是通過(guò)面粉進(jìn)行多發(fā)那個(gè)面加工制作而成的，在面粉選購(gòu)中，降落值也是其中的一個(gè)重要的因素。降落值的差異都直接影響到面包的制作，具體情況如下：
α-淀粉酶活性高（在6-150）時(shí)，面包心易黏濕，不適合用于制作面包，同時(shí)籽粒易發(fā)芽，在面包制作中禁選用此類面粉；
α-淀粉酶活性正常（在220-280）時(shí)，面包質(zhì)地優(yōu)良，小麥籽粒發(fā)芽正常；
α-淀粉酶活性低（在6-150）時(shí)，制作出來(lái)的面包體積過(guò)小，面包心干硬，且籽粒休眠期長(zhǎng)，不易發(fā)芽，不論在面包制作以及作為種子都不適用。
不同的降落值范圍對(duì)于面包制作以及其種子發(fā)芽過(guò)程都有不同的影響，因而相應(yīng)的面粉生產(chǎn)商以及相應(yīng)的購(gòu)買商都需要選購(gòu)降落數(shù)值測(cè)定儀，通過(guò)該款儀器來(lái)進(jìn)行對(duì)降落值進(jìn)行測(cè)定，以此保證面包口味鮮美。
