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     面筋含量是衡量小麥面粉品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。與手洗面筋相比，機(jī)洗面筋具有快速、高效、省力等優(yōu)點(diǎn)。隨著我國(guó)面筋測(cè)定儀的仿制成功，機(jī)洗代替手洗勢(shì)在必行。為了正確地使用面筋儀測(cè)定小麥面粉的面筋含量，有必要通過(guò)試驗(yàn)研究面筋儀的正確使用條件、面筋儀本身的重演性、穩(wěn)定性及其機(jī)洗與手洗結(jié)果的吻合性等問(wèn)題。本試驗(yàn)對(duì)手洗法與機(jī)洗法進(jìn)行了比較，旨在為正確利用面筋指數(shù)儀測(cè)定小麥面粉面筋含量提供信息。

     一、試驗(yàn)材料和方法

     試驗(yàn)材料為品種有藝白4號(hào)，面粉由中國(guó)農(nóng)科院品質(zhì)分析室提供。洗滌方式分為機(jī)洗和手洗兩種。洗滌液分別為pH5.9的NaCL緩沖溶液、2%的鹽水和蒸餾水三種。每個(gè)處理5次重復(fù)。手洗面筋利用糧食部谷物油脂化學(xué)研究所(1983)的AACC方法38-100操作步驟從略。利用面筋儀進(jìn)行機(jī)洗，操作步驟如下：稱(chēng)取兩份10克面粉，潤(rùn)濕鉻網(wǎng)篩后，把稱(chēng)好的面粉分別放入兩個(gè)帶有鉻網(wǎng)篩的揉洗室中，然后加入5，2毫升2腸的NaCL溶液(或pH5.9的緩沖溶•液或蒸餾水)。安好揉洗室，按電源鈕，再按啟動(dòng)鈕，進(jìn)行揉和洗滌(和面50秒，洗滌6分鐘)。洗滌完畢后，取出濕面筋分成兩半，放入離心機(jī)，離心1分鐘。然后把濕面筋取出放入烘干儀中，烘4分鐘。取出后稱(chēng)干面筋重量。兩個(gè)平行樣品間的最大差值不得超過(guò)1%，否則重做。

     二、結(jié)果和討論

     不同洗滌方式不同洗滌液洗出的干面筋含量方差分析列于表1。由表1可以看出，重復(fù)間無(wú)顯著差異(F=0.55 )，這說(shuō)明機(jī)洗和手洗的重演性鄒比較好，該試驗(yàn)的精確性高。洗滌方式、洗滌液間有著極顯著的差異(F=565.93，F(xiàn)=10.50)，這說(shuō)明利用不同的洗滌方式或不同的洗滌液洗滌時(shí)，會(huì)極顯著地影響到面筋含量測(cè)定的結(jié)果。在方差分析結(jié)果的基礎(chǔ)上，對(duì)刊用不同洗滌方式洗出的干面筋含量、不同洗滌液洗出的干面筋含量進(jìn)行了多重比較，多重比較結(jié)果分別列于表2、3。由表2可以看出，機(jī)洗出的干面筋含量(1，306克)極顯著地高于手洗出的干面筋含量(1.133克)，這可能主要是機(jī)洗的面筋中殘留有少量淀粉的緣故。因?yàn)樵诘竭_(dá)機(jī)洗規(guī)定的洗滌時(shí)間時(shí)，洗出液還呈淺乳白色，一說(shuō)明有淀粉還殘留在面筋網(wǎng)絡(luò)中。再延長(zhǎng)洗滌時(shí)間也很難將殘留的淀粉洗出。建議停止機(jī)洗后，用.手再揉洗兩分鐘，洗出面筋巾殘留的淀粉。由表3可以看出，利用緩沖溶液和鹽水洗出的干面筋含量(分別為1.239克、1.227克)間無(wú)顯著差異，但二者極顯著地高于用蒸餾水為洗滌液洗出的干面筋含量(1.200克)。這可能是由于緩沖溶液和鹽水比蒸餾水作為洗滌液，有利于面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)后，洗滌過(guò)程中構(gòu)成面筋的蛋白丟失就少，洗出的面筋0就高。緩沖溶液與鹽水相比，鹽水更為經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)便。因此，建議利用2%的鹽水作為洗滌面粉面筋時(shí)的洗滌，刊用儀器測(cè)定面筋的過(guò)程中，除洗凈液影響到面筋含量的測(cè)定外，其它因素(如溫度、和面時(shí)間、洗滌時(shí)間等)也會(huì)影響到面筋含量的測(cè)定。應(yīng)通過(guò)進(jìn)一步試驗(yàn)，摸索出儀器i用的適宜條件，以提高測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性和精確性。