油脂的返色現(xiàn)象及防治方法
來源： http://www.022056.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2013-04-08 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 隨著社會的發(fā)展，人們生活水平的提高，人們對食用油的要求也越來越高，國家出臺了《食品安全法》。對食品行業(yè)加大了監(jiān)管力度。食用油作為食品行業(yè)的重要產(chǎn)品。其色澤是油品質量的一項重要指標，而且色澤是影響消費者選購食用植物油最直觀、最重要的因素之一，羅維朋比色計可以很輕易的測出來油脂的顏色數(shù)據(jù)，從色澤變化的油脂返色可以看出油品質量發(fā)生的細微變化和存放時間的長短，那么油脂的返色現(xiàn)象及防治方法是什么呢？
油脂的返色是指食用油經(jīng)過灌裝、運輸、長期貯存其色澤會由淺變深的現(xiàn)象，這在一定程度上會影響油脂的品質。引起油脂返色的原因很多，主要有：原料因素(青、綠豆未成熟豆、霉變原料或者高水分原料制取的油脂易出現(xiàn)返色)，油脂色素的氧化、異構化；低分子色素的聚合；油脂氧化、異構化；油脂中金屬活性物質；油脂中的光敏物質和殘存的磷脂。
解決油脂返色的方法和措施應通過改善工藝盡可能除去引起油脂氧化的物質。通過油脂精煉除去油脂中的磷脂和光敏物質；采用不銹鋼設備，減少油脂中的鐵離子；通過油脂的氫化減少油脂中的不飽和甘油三酸酯，但是此工藝在實際生產(chǎn)中應用不多；在灌裝時盡可能除去瓶中的氧氣，或者采用充氮技術，減少油脂的氧化；在實際生產(chǎn)中也可以添加TBHQ抗氧化劑，可以起到防止氧化、延長返色時間的作用，考慮到TBHQ的價格比較貴，添加量大影響經(jīng)濟效益，添加量少又起不到應有的作用，一般添加量為60mg/kg。同時在煉油時加適當?shù)幕钚园淄�，也可以延長油脂返色的時間。
油脂的返色是指食用油經(jīng)過灌裝、運輸、長期貯存其色澤會由淺變深的現(xiàn)象，這在一定程度上會影響油脂的品質。引起油脂返色的原因很多，主要有：原料因素(青、綠豆未成熟豆、霉變原料或者高水分原料制取的油脂易出現(xiàn)返色)，油脂色素的氧化、異構化；低分子色素的聚合；油脂氧化、異構化；油脂中金屬活性物質；油脂中的光敏物質和殘存的磷脂。
解決油脂返色的方法和措施應通過改善工藝盡可能除去引起油脂氧化的物質。通過油脂精煉除去油脂中的磷脂和光敏物質；采用不銹鋼設備，減少油脂中的鐵離子；通過油脂的氫化減少油脂中的不飽和甘油三酸酯，但是此工藝在實際生產(chǎn)中應用不多；在灌裝時盡可能除去瓶中的氧氣，或者采用充氮技術，減少油脂的氧化；在實際生產(chǎn)中也可以添加TBHQ抗氧化劑，可以起到防止氧化、延長返色時間的作用，考慮到TBHQ的價格比較貴，添加量大影響經(jīng)濟效益，添加量少又起不到應有的作用，一般添加量為60mg/kg。同時在煉油時加適當?shù)幕钚园淄�，也可以延長油脂返色的時間。
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