拉伸儀分析面粉烘焙蒸煮品質(zhì)與延伸度的關系
來源： http://www.022056.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2014-05-17 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 烘焙試驗是面粉質(zhì)量必不可少的監(jiān)控環(huán)節(jié)，也是產(chǎn)品質(zhì)量的最終評價，所有的質(zhì)量指標都不是越高越好的，只有多項指標的有機結合，才能體現(xiàn)面粉質(zhì)量的優(yōu)劣，并且在所有控制環(huán)境應保持質(zhì)量指標的相對穩(wěn)定，才能保證企業(yè)長期立于不敗之地。在一定的工藝條件下,面粉本身的特性決定了其烘焙品質(zhì)和蒸煮品質(zhì).由于面粉的烘焙品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)直接決定了產(chǎn)品的質(zhì)量,所以對這方面的研究越來越受到重視。如美國的小麥管理局已經(jīng)將面粉的烘焙品質(zhì),列入了面包等專用粉的質(zhì)量標準中。
然而,用實際的烘焙試驗和蒸煮試驗,來測定面粉的烘焙品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)是很費時的,而且操作的影響因素很大。研究資料表明,粉質(zhì)儀曲線、拉伸儀曲線以及沉降試驗與面粉的烘焙品質(zhì)有著較好的相關性,故用粉質(zhì)曲線、拉伸曲線和沉降試驗能預測面粉的烘焙品質(zhì)。而面粉的蒸煮品質(zhì)主要是指饅頭、面條、餃子等食品的質(zhì)量。雖然這些食品在我國是主食,但對它們的研究卻很少,目前還沒有什么指標和試驗方法來較好地預測面粉的蒸煮品質(zhì)。本試驗的內(nèi)容是研究面粉的蒸煮品質(zhì)與蛋白質(zhì)含量、面筋含量、粉質(zhì)儀曲線和拉伸儀曲線之間的相關性。
拉伸試驗:用拉伸儀進行。計算面粉5cm處的延伸阻力、延伸度、能值.面粉的蒸煮品質(zhì)和面粉的蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)量關系密切。蛋白質(zhì)含量適中,一般為11.5%、14%,面筋質(zhì)量較好的面粉其蒸煮品質(zhì)較好。而蛋白質(zhì)偏高,筋力很強的面粉,由于其面團延伸性變差,而不具備理想的蒸煮品質(zhì)。同樣,蛋白質(zhì)含量偏低、筋力很弱的面粉,由于其面團的“骨架”穩(wěn)定性差,而使蒸煮品質(zhì)變差。面粉的蒸煮品質(zhì)雖然和面筋的質(zhì)量有著密切的關系,卻與粉質(zhì)儀曲線和拉伸儀曲線的各項指標之間沒有明顯的相關性。
然而,用實際的烘焙試驗和蒸煮試驗,來測定面粉的烘焙品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)是很費時的,而且操作的影響因素很大。研究資料表明,粉質(zhì)儀曲線、拉伸儀曲線以及沉降試驗與面粉的烘焙品質(zhì)有著較好的相關性,故用粉質(zhì)曲線、拉伸曲線和沉降試驗能預測面粉的烘焙品質(zhì)。而面粉的蒸煮品質(zhì)主要是指饅頭、面條、餃子等食品的質(zhì)量。雖然這些食品在我國是主食,但對它們的研究卻很少,目前還沒有什么指標和試驗方法來較好地預測面粉的蒸煮品質(zhì)。本試驗的內(nèi)容是研究面粉的蒸煮品質(zhì)與蛋白質(zhì)含量、面筋含量、粉質(zhì)儀曲線和拉伸儀曲線之間的相關性。
拉伸試驗:用拉伸儀進行。計算面粉5cm處的延伸阻力、延伸度、能值.面粉的蒸煮品質(zhì)和面粉的蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)量關系密切。蛋白質(zhì)含量適中,一般為11.5%、14%,面筋質(zhì)量較好的面粉其蒸煮品質(zhì)較好。而蛋白質(zhì)偏高,筋力很強的面粉,由于其面團延伸性變差,而不具備理想的蒸煮品質(zhì)。同樣,蛋白質(zhì)含量偏低、筋力很弱的面粉,由于其面團的“骨架”穩(wěn)定性差,而使蒸煮品質(zhì)變差。面粉的蒸煮品質(zhì)雖然和面筋的質(zhì)量有著密切的關系,卻與粉質(zhì)儀曲線和拉伸儀曲線的各項指標之間沒有明顯的相關性。
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