脂肪測(cè)定儀在葵花蛋白質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用
脂肪測(cè)定儀主要是根據(jù)80年代初瑞典的脂肪測(cè)定儀進(jìn)行改造而成的，這款儀器已經(jīng)被世界公認(rèn)為技術(shù)水平相當(dāng)高的儀器了，脂肪測(cè)定儀結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，完全采用了電加熱的功能，沒(méi)有任何的噪音，操作起來(lái)也是比較安全方便的，數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度也是比較高的，工作效率以及耐用率都是得到大家的認(rèn)可的。由于儀器具備的這些優(yōu)勢(shì)，使得脂肪測(cè)定儀已經(jīng)開(kāi)始被推廣開(kāi)來(lái)，取得較大的社會(huì)效益。
葵花蛋白具有很好的鹽溶性、保水性、脂肪吸收性和乳化險(xiǎn)等獨(dú)特的機(jī)能,被用于食品添加劑。尤其適用于賴(lài)氨酸含量較高的牛奶、麥乳精、飲料和以大豆制品為主的嬰兒食品配方中�？扇苄缘鞍自�80%以上的分離蛋白添加劑,在乳品配方中具有良好的機(jī)械攪樣性和乳化性,添加葵花蛋白后都提高了這些食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值�？ǖ鞍走�適用做肉類(lèi)制品,如香腸、紅腸和肉餡等制品的添加劑提高肉制品中的蛋白含量�？ǖ鞍滋砑觿┫隳c具有較低的收縮性,使香腸的蒸煮損失和脂肪損失低于其它植物蛋白添加劑香腸�？ǚ酆头蛛x蛋白還具有很好的發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性,這一特點(diǎn)適用于糖果工業(yè)�？ǖ鞍着c大豆蛋白、牛奶和乳制品混合食用具有良好的互補(bǔ)作用。
國(guó)外近年來(lái)對(duì)開(kāi)發(fā)植物蛋白資源的研究很重視,意大利、法國(guó)、東德、蘇聯(lián)等國(guó)逐步建立了一些小型葵花蛋白試驗(yàn)廠(chǎng)。而我國(guó)目前制取葵花蛋白還是一項(xiàng)空白,在我國(guó)葵花籽加工目前主要采用預(yù)榨復(fù)浸工藝,葵花籽在這個(gè)過(guò)程中受到加熱作用、機(jī)械作用以及溶劑作用,使蛋白質(zhì)發(fā)生物理、化學(xué)及生物學(xué)方面的變化(變性),蛋白質(zhì)溶解J勝的降低是最明顯的變性現(xiàn)象。加工過(guò)程中蒸炒和預(yù)榨是使蛋白質(zhì)變性的兩個(gè)主要環(huán)節(jié),蒸炒時(shí)蛋白質(zhì)變性大約是預(yù)榨時(shí)的三倍,不僅蛋白質(zhì)本身變性,而且還包括在高溫下酚化合物與蛋白質(zhì)相互作用的氧化轉(zhuǎn)變,蛋白質(zhì)與糖的作用等,還會(huì)使一部分必需氨基酸轉(zhuǎn)化為非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。我們?cè)鴾y(cè)得預(yù)榨浸出粕的水溶蛋白和鹽溶蛋白的變性程度分別在85% 和55%左右。
影響蛋白質(zhì)量的因素還有粕中含殼量太高,通常在20~40%左右,殼中所含的綠原酸及丹寧類(lèi)物質(zhì)也會(huì)使蛋白質(zhì)顏色變深。所以,采用預(yù)榨浸出粕制取蛋白質(zhì)得率較低,質(zhì)量也不好,最終的產(chǎn)品具有較強(qiáng)的糊味。但在同樣萃取條件下制備的低溫脫脂粕分離蛋白,在顏色上和味道上都好于預(yù)榨浸出粕分離蛋白。因此,有必要對(duì)目前的加工方式加以改進(jìn),研究試驗(yàn)葵花籽直接浸出或水溶法制油同時(shí)提取蛋白的新工藝。在目前的葵花籽加工工藝中,是否可采取下列措施來(lái)改善變性程度和感觀(guān)性質(zhì)。中國(guó)糧油儀器網(wǎng)
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