面筋指數(shù)儀研究面筋含量及指數(shù)對(duì)饅頭的影響
面粉可以用來(lái)制作各種各樣的食品，中國(guó)也是一個(gè)面粉消耗大國(guó)。目前隨著人民生活水平的提高，產(chǎn)品質(zhì)量變得越來(lái)越重要。所以面粉的質(zhì)量也非常重要，什么養(yǎng)的面粉適合做什么食品，也需要使用專業(yè)的儀器去檢測(cè)，面粉加工企業(yè)最常用的就是使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀測(cè)定面筋的指數(shù)。
面筋指數(shù)儀是專業(yè)用于測(cè)定面筋指數(shù)的儀器，面筋指數(shù)與粉質(zhì)儀曲線的穩(wěn)定時(shí)間成正比，隨著面筋指數(shù)的增大，穩(wěn)定時(shí)間也加長(zhǎng)。面筋指數(shù)與拉伸儀曲線的能量成正比，隨著面筋指數(shù)的增大，能量也增大。添加氧化劑可以增加面筋筋力，面筋指數(shù)隨添加量的增加而上升；還原劑可以下降面筋筋力，面筋指數(shù)隨添加量的增加而下降。
在饅頭的烘焙過(guò)程中，一般來(lái)說(shuō)面筋量加大，面筋指數(shù)加大，烘焙出的饅頭體積也加大，反之則減小。近年來(lái)通過(guò)面筋指數(shù)測(cè)定儀檢測(cè)面筋含量及指數(shù)對(duì)饅頭的影響發(fā)現(xiàn)以下幾個(gè)規(guī)律：
1.如果面粉的面筋含量過(guò)低，面筋指數(shù)過(guò)小，那么用這種面粉制作而成的饅頭就會(huì)出品率低，而從特征上看則表現(xiàn)為體積小，彈性差。
2.對(duì)于面筋含量過(guò)高，面筋指數(shù)過(guò)大的面粉，一般吸水率高，饅頭出品率會(huì)比較高，但是由于其發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致成品表皮發(fā)暗，有水泡，體積小而且容易收縮，內(nèi)部組織粗糙導(dǎo)致口感較差。
