饅頭粉添加劑對面團(tuán)的作用及影響
不同類型的饅頭粉添加劑怎么選擇，對面團(tuán)都會有什么作用和影響呢？這里，詳細(xì)介紹一下酶制劑型、酶制劑＋乳化劑型兩種饅頭粉添加劑的選擇。
酶制劑型饅頭粉添加劑適合彈性好的面粉，如果酶制劑的量控制好，做成的饅頭效果非常好，無論是個頭、起發(fā)度以及白度，改善的效果都是最佳的，但前提是面粉（指的是不添加任何添加劑，以下同）形成的面團(tuán)的彈性好，不粘手或者面粉形成的面團(tuán)彈性和延展性適中，對于這類面粉如果選擇酶制劑＋乳化劑型的饅頭粉添加劑，做出的饅頭效果沒有酶制劑型的效果好，例如饅頭的表皮白度、個頭、起發(fā)度等。酶制劑＋乳化劑型的饅頭粉添加劑適合面粉形成面團(tuán)的彈性差，延展性好或者面粉形成的面團(tuán)粘手的，對于這類面粉如果選擇酶制劑型的饅頭粉添加劑容易引起饅頭縮，個頭小，出問題的幾率就大得多。
我們在選擇饅頭粉添加劑類型時，首先要知道面粉的特性，即面粉不添加任何添加劑的情況下，面粉的粘手狀態(tài)：①加水多的粘手；②小麥糊粉層進(jìn)入面粉的粘手；③類似于白糖融化后的粘手。如果是①選擇酶制劑型饅頭粉添加劑比較合適；如果是②和③選擇酶制劑＋乳化劑型饅頭粉添加劑比較合適，也就是根據(jù)面粉的特性。至于如何確定添加劑的類型，只需做饅頭粉添加劑的灰分就可確定產(chǎn)品類型是不是面粉廠家需要的類型。要是新手，對面粉特性不了解時，還有兩種方法供大家參考：第一種方法是粉管取粉部位法，即取粉都是心磨粉和渣磨粉的可選酶制劑型；粉管取粉部位一旦有皮磨粉和重篩粉或再篩粉的可選酶制劑＋乳化劑型。第二種方法是數(shù)據(jù)法，即粉質(zhì)數(shù)據(jù)中，原粉（不添加任何添加劑）的弱化度小于100 BU的選擇酶制劑型；粉質(zhì)數(shù)據(jù)中，原粉的弱化度大于100 BU的選擇酶制劑＋乳化劑型。
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