面筋指數(shù)儀進行多品種小麥的評價
來源： http://www.022056.cn 類別：實用技術 更新時間：2015-02-06 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 目前，評價小麥和小麥粉質量常用的方法要求對面筋質量及食品有關指標進行評價。面筋指數(shù)儀的實驗結果顯示南陽彩色小麥濕面筋含量等高出國標優(yōu)質強筋小麥的要求。但面團穩(wěn)定時間、面團拉伸性能等加工品質不理想。一些品質指標既不符合優(yōu)質強筋小麥也不符合優(yōu)質弱筋小麥的要求，應在品種的進一步改良中加以關注。
彩色小麥是面條加工的很好原料，因為面筋指數(shù)儀測定的結果是一般面條專用小麥粉以面筋含量26%～32%、蛋白質含量9.5%～12.0%、穩(wěn)定時間2.5～7min為宜，稍高的面筋會增加面條的筋度和營養(yǎng)價值，對于各種參數(shù)的評價都必不可少。
另外面筋指數(shù)儀對藍麥的濕面筋比較雖然明顯高于豫麥25，但粉質評價值極顯著的低于后者。所以，濕面筋含量不能全面反映面粉的筋力強弱，面筋含量高不一定能加工出優(yōu)質食品。開發(fā)前景很大，在食品加工上的應用亟需進一步研究。
灰麥的很多指標都高出優(yōu)質強筋小麥，但穩(wěn)定時間達不到標準要求，屬中筋小麥，根據(jù)其良好的拉伸性能和很高的蛋白含量，較適于加工拉面、面條等要求強筋力的食品；藍色小麥的指標大多符合優(yōu)質弱筋小麥粉的要求，但面筋指數(shù)儀發(fā)現(xiàn)其濕面筋含量過高達不到弱筋粉的要求屬中筋小麥，適用于我國傳統(tǒng)蒸煮類面制品的加工。
彩色小麥是面條加工的很好原料，因為面筋指數(shù)儀測定的結果是一般面條專用小麥粉以面筋含量26%～32%、蛋白質含量9.5%～12.0%、穩(wěn)定時間2.5～7min為宜，稍高的面筋會增加面條的筋度和營養(yǎng)價值，對于各種參數(shù)的評價都必不可少。
另外面筋指數(shù)儀對藍麥的濕面筋比較雖然明顯高于豫麥25，但粉質評價值極顯著的低于后者。所以，濕面筋含量不能全面反映面粉的筋力強弱，面筋含量高不一定能加工出優(yōu)質食品。開發(fā)前景很大，在食品加工上的應用亟需進一步研究。
灰麥的很多指標都高出優(yōu)質強筋小麥，但穩(wěn)定時間達不到標準要求，屬中筋小麥，根據(jù)其良好的拉伸性能和很高的蛋白含量，較適于加工拉面、面條等要求強筋力的食品；藍色小麥的指標大多符合優(yōu)質弱筋小麥粉的要求，但面筋指數(shù)儀發(fā)現(xiàn)其濕面筋含量過高達不到弱筋粉的要求屬中筋小麥，適用于我國傳統(tǒng)蒸煮類面制品的加工。
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